ĐỘ HẤP THỤ NƯỚC VÀ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ HẤP THỤ NƯỚC CỦA KHỐI BỘT NHÀO

Còn được gọi là Khả năng hút nước hoặc Khả năng hấp thụ nước (WAC)

Độ hấp thụ nước là gì?

Độ hấp thụ nước là lượng nước được bột hấp thụ để đạt được độ đặc mong muốn và tạo ra thành phẩm chất lượng.

Đó là lượng nước tối ưu mà bạn có thể thêm vào bột nhào trước khi bột trở nên quá dính để xử lý.

• Nó thường được xác định bằng trọng lượng bột.
• Ví dụ, độ hút nước 60% có nghĩa là 60 lbs nước được sử dụng để hydrat hóa 100 lbs bột mì.

Quá trình hút nước hoạt động như thế nào?

Khi bột và nước được trộn với nhau, các phân tử nước sẽ hydrat hóa các protein tạo gluten là gliadin và glutenin, cũng như tinh bột bị hư hỏng và các thành phần khác. Quá trình hydrat hóa đạt được khi các phân tử protein và tinh bột tạo ra liên kết hydro và tương tác ưa nước với các phân tử nước.

Các hạt ngậm nước bằng cách cọ xát vào nhau và tiếp xúc với nước. Các thông số của quá trình như loại máy trộn, cánh tay đập, lưu lượng nước và áp suất loại bỏ lớp bề mặt ngậm nước và để một lớp hạt mới tiếp xúc với nước dư thừa để quá trình khuếch tán nước có thể tiếp tục.

Chức năng: 

• Ứng suất đứt gãy của vụn bánh mì
• Năng suất bánh mì
• Khả năng gia công
• Soát lỗi
• Thuộc tính sản phẩm cuối cùng
• Thời hạn sử dụng

Cách đo độ hấp thụ nước:

Máy đo Farinograph thường được sử dụng và có thể cung cấp giá trị gần đúng cho Độ hút nước.

Thử nghiệm trước hết dựa trên việc xác định lượng nước tối ưu để đạt được giá trị Đơn vị Brabender nhất quán hoặc BU. Lượng nước cần thiết để tạo ra độ sệt này là độ hút nước của bột. Việc phân tích đường cong Farinograph điển hình thu được các thông số chất lượng quan trọng như:

• Thời gian đến để đạt được 500 BU đầu tiên
• Thời gian trộn tối ưu, còn được gọi là thời gian phát triển bột nhào
• Giờ khởi hành
• Chỉ số dung sai trộn (MIT)
• Độ ổn định của bột

Ứng dụng

Tương tự như các phép thử lưu biến khác, độ hút nước thường được các nhà xay xát và thợ làm bánh sử dụng để xác định chất lượng bột và cách sử dụng.

Các yếu tố ảnh hưởng đến độ hút nước của bột mì:

Độ ẩm: độ ẩm càng thấp độ hút nước càng cao.

Tinh bột: Tinh bột càng cao thì khả năng hút nước của bột càng lớn.Protein: hàm lượng protein càng cao thì khả năng hấp thụ nước càng cao

Pentosans: hàm lượng pentosans càng cao thì khả năng hấp thụ nước càng cao.

Gluten lúa mì quan trọng (VWG): Khi được thêm vào công thức, nó sẽ làm tăng khả năng hấp thụ nước và tạo độ ổn định cao hơn cho bột nhào.

Hoạt động của enzyme: nảy mầm hoặc hàm lượng amylase cao làm giảm khả năng hút nước.

Phân loại bột theo độ hút nước.

Bột mì có thể được phân loại thành:

Hấp thụ dưới và quá mức trong các sản phẩm bánh mì

• Các sản phẩm bánh khác nhau yêu cầu mức độ hút nước hoặc ngậm nước khác nhau. Mỗi cấp độ là duy nhất cho từng loại bánh nướng tốt để đạt được độ đặc và đặc tính của thành phẩm như mong muốn.
• Sau đây là những sự cố phổ biến có thể xảy ra trong quá trình trộn. Cả hấp thụ dưới và hấp thụ quá mức đều dẫn đến các vấn đề về chất lượng trong bột nhào và thành phẩm:

Các phương pháp phân tích về độ hấp thụ nước: 

• Phương pháp AACC 54-50.01. Xác định khả năng hấp thụ nước của bột mì và tính chất vật lý của bột mì, sử dụng Consistograph.
• Phương pháp AACC 54-21.02: Hành vi lưu truyền của bột bằng Farinograph: Quy trình trọng lượng bột không đổi
• ICC Standard Method 179: Xác định khả năng hấp thụ nước của bột mì và các bữa ăn từ lúa mì và các tính chất vật lý của bột mì bằng cách sử dụng Haubelt Flourgraph E6.
• ICC Standard Method 171: Xác định khả năng hút nước của bột mì và các tính chất vật lý của bột nhào bột mì bằng cách sử dụng Consistograph.
• ICC Standard Method 115/1: Phương pháp sử dụng Farinograph

Nguồn bài viết: https://bakerpedia.com/processes/water-absorption/