Khả năng giữ dung môi của bột

Khả năng giữ dung môi (SRC) là một thử nghiệm vật lý được thực hiện trên các loại bột mì cứng và mềm để xác định mục đích sử dụng cuối cùng

Khả năng giữ dung môi là gì?

• Mô tả khả năng hút nước của bột trong quá trình nhào trộn và khả năng nhả nước đó trong quá trình nướng
• Phân tích mức độ hư hỏng tinh bột trong các loại bột
• Thiết lập hồ sơ chất lượng bột mì để dự đoán chức năng và sự phù hợp với đặc điểm kỹ thuật

Nguồn gốc của phương pháp thử nghiệm SRC

• Thử nghiệm này ban đầu được phát triển bởi các bác sĩ Harry Levine và Louise Slade khi làm việc tại Công ty Nabisco vào cuối những năm 1980 để đánh giá chất lượng của bột bánh quy và bánh quy giòn.
• Mặc dù thử nghiệm SRC ban đầu được tạo ra và phát triển để đánh giá chức năng của bột mì mềm, nhưng hiện nay nó cũng đang được áp dụng ngày càng nhiều để đánh giá các sản phẩm lúa mì cứng.2
• Các thiết bị SRC là một công cụ chẩn đoán độc đáo để dự đoán chức năng của bột mì và các ứng dụng của nó trong nhân giống, xay xát và nướng lúa mì đang gia tăng do tính linh hoạt đặc biệt và phạm vi rộng của nó.

Thử nghiệm SRC hoạt động như thế nào?

• Thử nghiệm khả năng giữ dung môi cung cấp đánh giá về khả năng tương thích với dung môi hoặc ái lực nước của ba thành phần polyme chức năng của bột mì (gluten, tinh bột hư hỏng và pentosan).
• Điều này cho phép dự đoán và hiểu rõ hơn về sự đóng góp chức năng của từng thành phần bột mì này vào chức năng tổng thể của bột mì và chất lượng cuối cùng của thành phẩm.
• Phép đo này dựa trên khả năng liên kết nước, hấp thụ và giữ nước của protein và polysacarit trong chất nền hoặc gel và trải qua quá trình chuyển đổi cao su-thủy tinh polyme (quá trình hydrat hóa).

Quy trình thử nghiệm khả năng giữ dung môi qua các bước sau:

1. Chuẩn bị dung dịch dung môi (cân thuốc thử, chất hòa tan và nước khử ion)
2. cân bột mì
3. Cho mẫu bột vào ống nghiệm chứa dung môi
4. Trộn/lắc huyền phù
5. Thời gian giữ hoặc solvat hóa
6. Ly tâm huyền phù
7. Gạn và rút phần nổi phía trên
8. Cân viên (cặn gel ẩm)
9. Xác định SRC cho từng dung môi theo phương trình sau

• Nói chung, axit lactic SRC có liên quan đến các đặc tính của glutenin, natri cacbonat SRC có mức độ tinh bột bị hư hỏng và sucrose SRC có đặc tính của pentosan. Nước SRC bị ảnh hưởng bởi tất cả các thành phần bột đó.2
• Các giá trị SRC tương quan cao với các thử nghiệm bột nhào lưu biến hoặc vật lý như extensograph, alveograph, farinograph. Nói chung, bột từ lúa mì cứng thể hiện các đặc tính làm bánh mì tốt; bột nhào của họ có độ hút nước cao hơn, cần nhiều thời gian hơn để trộn để đạt được sự phát triển đầy đủ, có độ bền nướng cao hơn và giá trị SRC cao hơn.
• Mặt khác, các loại bột mềm để sản xuất bánh quy và bánh quy giòn thường yêu cầu độ hấp thụ nước thấp, độ bền gluten tối thiểu và tinh bột bị hư hỏng thấp để có được độ phết tuyệt vời. Những đặc điểm này cũng rất quan trọng để giảm thiểu mức tiêu thụ năng lượng để loại bỏ nước trong quá trình nướng