Phương pháp mô tả cấu trúc TPA là một thử nghiệm nén kép phổ biến để xác định các đặc tính kết cấu của thực phẩm. Nó đôi khi được sử dụng trong các ngành công nghiệp khác, chẳng hạn như dược phẩm, gel và chăm sóc cá nhân.
Contents
CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KẾT CẤU THỰC PHẨM BẰNG CẢM QUAN – PHƯƠNG PHÁP MÔ TẢ CẤU TRÚC TPA ( Texture Profife Analysis)
Lời nói đầu:
Trong đánh giá cảm quan, mối quan tâm hàng đầu của các chuyên gia là phép thử thực hiện phải đáp ứng với những yêu cầu được đưa ra trong thí nghiệm. Do đó, các phép thử thường được phân loại dựa trên mục đích chính của chúng và điều kiện áp dụng hợp lý nhất. Thông thường có ba nhóm phép thử cảm quan phổ biến nhất đó là: nhóm phép thử phân biệt, nhóm phép thử thị hiếu và nhóm phân tích mô tả. Mỗi nhóm phép thử có sự khác biệt nhau về mục đích sử dụng. Ngoài ra, đối tượng tham gia đánh giá cũng được lựa chọn theo các chỉ tiêu khác nhau. Bên cạnh ba nhóm phép thử trên,ở nước chúng ta còn có thêm phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79
Tổng quan về phương pháp mô tả cấu trúc (TPA)
Phương pháp mô tả cấu trúc TPA (Texture Profile Analysis) là một thử nghiệm nén kép phổ biến để xác định các đặc tính kết cấu của thực phẩm. Nó đôi khi được sử dụng trong các ngành công nghiệp khác, chẳng hạn như dược phẩm, gel và chăm sóc cá nhân. Trong quá trình thử nghiệm TPA, các mẫu được nén hai lần bằng máy phân tích kết cấu để cung cấp thông tin chi tiết về cách hoạt động của mẫu khi được nhai. Thử nghiệm TPA thường được gọi là “thử nghiệm hai lần cắn” vì máy phân tích kết cấu bắt chước hành động cắn của miệng.
Đặc điểm kết cấu của bất kỳ loại thực phẩm nào hiếm khi là vấn đề đơn giản khi hiểu một thuộc tính riêng lẻ như độ cứng hoặc tính kết dính. Kết cấu của bất kỳ loại thực phẩm nào cũng có nhiều mặt và gắn liền với mong đợi cảm quan của người tiêu dùng. Sẽ không đủ để cung cấp một loại thực phẩm có giá trị độ cứng và độ đàn hồi mục tiêu nếu người tiêu dùng không thích nó và nó không đáp ứng được kỳ vọng của họ đối với loại thực phẩm đó.
TPA như một phương pháp phân tích là nó có thể định lượng nhiều thông số kết cấu chỉ trong một thử nghiệm. Đó cũng là “slogan” của phương pháp này vì nhiều nhà nghiên cứu dựa vào các đặc điểm được dán nhãn của TPA mà không xem xét liệu phương pháp thử nghiệm có cung cấp các chỉ số phù hợp với mục tiêu thực nghiệm hay không.
Các thông số TPA đã phát triển kể từ khi thử nghiệm được tạo ra. Thông qua phản hồi của khách hàng và thử nghiệm rộng rãi, Texture Technologies đã thu hẹp các đặc tính TPA chính được khuyến nghị của mình để bao gồm độ cứng, tính kết dính, độ đàn hồi và khả năng phục hồi. Tùy thuộc vào các thuộc tính kết cấu mà khách hàng mong muốn, thỉnh thoảng bạn nên nắm bắt độ dai hoặc độ dẻo của kẹo. Độ kết dính là một thông số TPA phổ biến, tuy nhiên, kỹ thuật kiểm tra TPA không phải lúc nào cũng là phương pháp tối ưu để định lượng độ kết dính, vì vậy Độ dính TPA chỉ nên được chấp nhận sau khi xem xét cẩn thận về tính phù hợp của nó như một thước đo thích hợp
Nguồn của phương pháp mô tả cấu trúc TPA
Tiến sĩ Alina Surmacka Szczesniak đã phát triển các thông số phân tích cấu trúc ban đầu trong khi làm việc với tư cách là nhà khoa học thực phẩm cho General Foods vào đầu những năm 1960. Để tạo ra một ngôn ngữ chung để mô tả kết cấu của thực phẩm, Szczesniak đã tạo ra một thang đo với các mặt hàng thực phẩm sẵn có. để cung cấp một ví dụ chính xác cho từng loại
Các thang điểm ban đầu có từ 5 đến 7 điểm. Các thang đo ngày nay thường sử dụng xếp hạng cường độ 15 điểm. Các điều chỉnh đã được thực hiện đối với các phân loại ban đầu để nắm bắt ngôn ngữ cần thiết để mô tả các sản phẩm cụ thể như độ béo của khoai tây chiên. Phân tích kết cấu là một công cụ đang phát triển được sử dụng để mô tả chính xác các đặc điểm kết cấu của thực phẩm hoặc các sản phẩm khác. Tiếp tục tranh luận về việc sử dụng bảng cảm quan đã được đào tạo (cảm quan) và thiết bị chuyên dụng (thiết bị đo đạc).
Một thang đo định lượng đã được tạo cho mỗi thuộc tính kết cấu.
Các danh mục chính để mô tả cấu trúc là:
- Độ cứng – lực ban đầu được sử dụng để làm biến dạng
- Tính kết dính – cách các mặt hàng giữ lại với nhau
- Độ nhớt – tốc độ dòng chảy
- Độ co giãn (Độ đàn hồi) – tốc độ mà tại đó một mặt hàng bị biến dạng sẽ thay đổi
- Độ kết dính – tỷ lệ vật phẩm đi ra khỏi đầu dò (thiết bị) hoặc vòm miệng / răng (cảm quan)
Các danh mục chính có thể được chia nhỏ hơn nữa thành các danh mục phụ:
- Khả năng đàn hồi – đo lường cách một mẫu phục hồi từ biến dạng liên quan đến tốc độ và lực phát sinh.
- Độ giòn (Tính dễ gãy) – lực ban đầu cần thiết để vật liệu bị đứt gãy
- Độ dai – năng lượng cần thiết để nhai thức ăn rắn cho đến khi nó sẵn sàng để nuốt
- Độ dẻo – năng lượng cần thiết để phân hủy thức ăn bán rắn cho đến khi nó sẵn sàng để nuốt
Các danh mục chính và phụ có thể được chia nhỏ hơn nữa khi cần thiết để xác định các đặc tính của một mặt hàng thực phẩm cụ thể.Ví dụ, lớp phủ miệng và tốc độ tan chảy được sử dụng để mô tả kem tốt hơn nhiều so với độ cứng hoặc độ dai.
Sử dụng thiết bị chuyên dụng, một mẫu thực phẩm được đặt vào thiết bị và nén. Hành động này bắt chước hành động nhai và tạo ra đường cong biến dạng lực.Lực của lần cắn đầu tiên và lực của lần cắn thứ hai được đo dựa trên lượng biến dạng của mẫu thực phẩm để phân tích.Tất cả các thuộc tính kết cấu được phân tích bằng phần mềm thiết bị. Các mẫu thực phẩm phải được chuẩn bị theo cùng một cách để có được kết quả nhất quán. Thử nghiệm thường được lặp lại tối đa 15 lần để có độ chính xác về mặt thống kê.
Xem thêm sản phẩm Máy phân tích kết cấu CTX AMETEK Brookfield tại đây:
Ứng dụng:
Thử nghiệm mô tả cấu trúc TPA còn được gọi là “Thử nghiệm hai lần cắn”. Thử nghiệm mô phỏng hoạt động cắn của miệng cho phép phân tích cách thức ăn phản ứng khi được nhai. Phương pháp thử nghiệm ” 2 lần cắn ” cho phép phân tích nhiều kết cấu trong một lần thử nghiệm. Kết quả thử nghiệm được vẽ trên đồ thị như
TPA Force vs Time (Hình 1)
Đồ thị lực và thời gian (Hình 1) cho thấy đỉnh lực tạo ra từ mỗi chu kỳ nén. Đây là đường cong TPA 2 chu kỳ điển hình thu được từ bất kỳ thiết bị chịu tải nào. Trong khi biểu đồ lực và khoảng cách (Hình 2) hiển thị tốt hơn phản ứng của mẫu đối với ứng dụng và loại bỏ biến dạng. Sau đây là các phép đo điển hình thu được từ đường cong TPA5:
- Độ cứng: P1
- Độ tươi: Ds / Dt
- Khả năng phục hồi: A2 / A1
- Độ kết dính: B1 / A1
- Độ dai: (B1 / A1) x P1 x Ds
- Độ dẻo: P1 x B1 / A1
Phân tích cấu trúc được sử dụng để mô tả chính xác các đặc điểm cấu trúc của thực phẩm. Kỹ thuật này cung cấp một ngôn ngữ chung cho các nhà khoa học thực phẩm, nhà cung cấp, nhân viên bán hàng và khách hàng. Biết được cấu trúc của sản phẩm có thể xác định các thuộc tính làm tăng mức độ yêu thích của người tiêu dùng.
Xem thêm thiết bị phân tích cấu trúc CTX Brookfield tại: https://rotilab.vn/may-do-cau-truc-ctx-brookfiled-thiet-bi-cai-tien-moi/
Kết luận
Phương pháp mô tả cấu trúc TPA là một công cụ mạnh mẽ có thể cung cấp những hiểu biết sâu sắc có ý nghĩa về kết cấu sản phẩm. Phương pháp này tôn trọng thực tế là đặc điểm kết cấu của bất kỳ thực phẩm nào đều mang tính đa diện và vốn dĩ gắn liền với mong đợi cảm quan của người tiêu dùng. Những người sáng lập TPA đã nắm bắt các khía cạnh đáng suy nghĩ về cách phương pháp đã phát triển, nhưng họ vẫn lo ngại về tần suất phương pháp này bị sử dụng sai hoặc hiểu sai. Độ chính xác của TPA như một phương pháp phân tích là nó có thể dễ dàng định lượng nhiều thông số kết cấu, tuy nhiên, các nhà nghiên cứu không nên dựa vào các đặc tính được gắn nhãn của TPA mà không xem xét liệu phương pháp thử nghiệm có cung cấp các số liệu phù hợp với mục tiêu thử nghiệm của họ hay không.
Nguồn tham khảo:
- Szczesniak, Alina Surmacka, Margaret A. Brandt và Herman H. Friedman. “Sự phát triển của các thang đánh giá tiêu chuẩn cho các thông số cơ học của kết cấu và mối tương quan giữa mục tiêu và phương pháp cảm quan để đánh giá kết cấu.” Tạp chí Khoa học Thực phẩm 28.4 (1963).
- Szczesniak, Alina Surmacka. “Phân loại các đặc điểm kết cấu.” Tạp chí Khoa học Thực phẩm 28.4 (1963).
- Peleg, M. “Các thông số phân tích hồ sơ kết cấu được máy kiểm tra đa năng Instron thu được.” Tạp chí Khoa học Thực phẩm 41.3 (1976).
- Otegbayo, Bolanle, Johnson Aina, Lawrence Abbey, Esther Sakyi ‐ Dawson, Mpoko Bokanga và Robert Asiedu. “Phân tích cấu hình kết cấu được áp dụng cho Pound Yam.” Tạp chí Nghiên cứu Kết cấu 38.3 (2007).
- “Phân tích kết cấu là gì” Máy phân tích kết cấu Brookfield tháng 2 năm 2014, trang 56-57
- Nguồn bài viết: https://bakerpedia.com/processes/texture-profile-analysis/
- https://texturetechnologies.com/resources/texture-profile-analysis#conclusio
