Cải thiện độ ổn định oxy hóa thịt bằng cách bổ sung các sản phẩm tự nhiên

Rate this post

APPLICATION NOTE F&F-O-001-2022/A1 TỪ VELP SCIENTIFIC

Cải thiện độ ổn định oxy hóa thịt bằng cách bổ sung các sản phẩm tự nhiên

Tham khảo: Quy trình tiêu chuẩn quốc tế AOCS Cd 12c-16

Được thử nghiệm với Lò phản ứng ổn định oxy hóa VELP Scientifica OXITEST (Mã F30900248)

Oxitest Oxidation Stability And The Effects Of Natural Antioxidant Additives In Meat 273102

Giới thiệu về độ oxy hóa thịt

Thịt và cá là những sản phẩm thực phẩm chứa protein chính được tiêu thụ trong chế độ ăn uống của con người. Thời hạn sử dụng của chúng khá hạn chế do sự tấn công dễ dàng từ vi khuẩn, cũng như sự hiện diện của một lượng chất béo nhất quán dễ bị quá trình oxy hóa, do đó tạo ra các phân tử chịu trách nhiệm cho sự phát triển không có hương vị.

Quá trình oxy hóa chất béo là một phản ứng hóa học phức tạp được kích thích bởi sự tiếp xúc với oxy và ánh sáng, và được tăng tốc bởi nhiệt độ và sự hiện diện của các vết kim loại.

Các loại cây có mùi thơm như hương thảo, rau kinh giới, và một số loại gia vị như ớt bột ớt đỏ rất giàu hợp chất thể hiện đặc tính chống oxy hóa mạnh. Việc bổ sung các thành phần tự nhiên như vậy, hoặc chiết xuất của chúng vào các sản phẩm thực phẩm, có đã được đề xuất để tăng khả năng lưu trữ thực phẩm, đặc biệt là nhờ hoạt động của chúng chống lại quá trình oxy hóa chất béo.

Bối cảnh của tính bền vững, và dự án kinh tế vòng tròn, chiết xuất các hợp chất có hoạt tính từ công nghiệp nông nghiệp các sản phẩm phụ ngày càng được quan tâm vì có hàm lượng cao các phân tử hoạt tính phenolic và chất chống oxy hóa.

Việc sử dụng các chất phụ gia tự nhiên để bảo quản ổn định thịt và cá được khuyến khích mạnh mẽ, và trong những năm cuối được đề xuất thay thế cho các chất bảo quản tổng hợp thông thường.

Tính ổn định oxy hóa trong thực phẩm

Một trong những thay đổi chất lượng quan trọng nhất của thực phẩm là do sự hấp thụ oxy của các axit béo không no, tự do hoặc bị este hoá. Quá trình tự động oxy hóa chất béo là một phản ứng hóa học được thúc đẩy bởi oxy, ánh sáng, nhiệt độ cao, dấu vết kim loại và, đôi khi, các enzym. OXITEST có thể xác định độ ổn định oxy hóa của các loại mẫu khác nhau mà không cần phải tách chất béo sơ bộ.

Nguyên tắc OXITEST

OXITEST đẩy nhanh quá trình oxy hóa do hai yếu tố tăng tốc, nhiệt độ và áp suất oxy, theo các ứng dụng phổ biến nhất.

Thiết bị đo sự thay đổi áp suất tuyệt đối bên trong hai khoang, theo dõi sự hấp thụ oxy bằng cách các thành phần phản ứng trong mẫu và tự động tạo giá trị IP.

Định nghĩa IP: IP là viết tắt của Giai đoạn cảm ứng và đó là thời gian cần thiết để đạt đến điểm bắt đầu của quá trình oxy hóa, tương ứng với một trong hai mức độ ôi thiu có thể phát hiện được hoặc sự thay đổi đột ngột tốc độ oxy hóa. Thời gian cảm ứng càng dài, độ ổn định càng cao oxy hóa theo thời gian.

Mẫu thử nghiệm

Mẫu thịt: xúc xích

Chiết xuất tự nhiên: húng quế

Giá trị chất béo trên nhãn dán: 25g / 100g thịt

Thiết bị và Hóa chất

  • Cân phân tích, 3 số thập phân
  • Máy xay
  • Mỡ silicon
  • Oxy, độ tinh khiết 5.0

Quy trình chuẩn bị mẫu thử nghiệm

Trộn xúc xích với chiết xuất tự nhiên của húng quế (5% w / w). Bảo quản cả xúc xích nguyên trạng và xúc xích với việc bổ sung húng quế ở nhiệt độ phòng. Đặt trực tiếp 30 gam mẫu đồng nhất lên bề mặt của mẫu titan bằng cách sử dụng một cái thìa.

Trong mỗi ngăn phản ứng (A và B), đặt 3 ống đựng mẫu chứa 10 gam mẫu mỗi ngăn, tổng cộng của 30 g xúc xích trong mỗi ngăn oxy hóa.

Quy trình phân tích

Bôi mỡ các vòng chữ O bằng mỡ silicon và đặt chúng vào vị trí của chúng. Đóng các khoang bằng các nắp titan và vặn các van xả ở vị trí mở. Đặt các điều kiện sau trên phần mềm OXISoft ™:

  • Nhiệt độ: 90 ° C
  • Áp suất oxy: 6 bar

Khi đạt đến nhiệt độ cài đặt bên trong các khoang, đóng các van xả và bắt đầu nạp oxy. Phần mềm sẽ tự động bắt đầu thu thập dữ liệu.

Kết quả điển hình về xúc xích

Mỗi phép đo đã được thực hiện trùng lặp.

Vào cuối các bài kiểm tra oxy hóa, IP của mỗi lần chạy được tính toán bằng phần mềm OXISoft TM. Nó có thể xây dựng các đường cong oxy hóa thu được.

Hình 1 cho thấy đồ thị oxy hóa thu được và các giá trị IP của các mẫu xúc xích có và không có bổ sung chiết xuất tự nhiên, húng quế ở T0 (ngay khi Nó được sản xuất).

Oxitest Hình1

So sánh công thức

Với OXISoftTM, cũng có thể dễ dàng so sánh các giá trị IP thu được, của các công thức khác nhau nhưng được thử nghiệm ở cùng điều kiện và xác định điều kiện ổn định nhất.

Oxitest Hình2

Nghiên cứu các mẫu thịt đã được làm giàu ở các thời điểm bảo quản khác nhau

Nghiên cứu cũng đã được mở rộng để đo xúc xích được bảo quản ở 4 ° C, sau khi bổ sung chiết xuất tự nhiên tại thời điểm T0 và sau 24 và 96 giờ.

Trong Bảng 1, dữ liệu ghi lại từ các phép đo thực hiện tại T0, T24 và T96 được báo cáo.

Oxitest Hình3

Các giá trị được báo cáo trong bảng thậm chí còn cho thấy sự gia tăng độ ổn định oxy hóa của thịt theo thời gian. Ngược lại, phân tích được thực hiện trên các mẫu đối chứng ghi nhận sự giảm dần IP, đạt đến giá trị trong khoảng 90 phút cho xúc xích vẫn như vậy sau 96 giờ, do đó cho thấy tác dụng bảo vệ của dầu húng quế là cực kỳ mạnh mẽ.

Kết luận

  • Kết quả thu được bởi OXITEST và chức năng so sánh công thức phân biệt rõ ràng xúc xích nguyên trạng và xúc xích với hương thơm của húng quế có khả năng chống oxy hóa. Từ kết quả IP thu được, có thể thấy rất rõ tác dụng của tự nhiên chiết xuất để tăng khả năng chống oxy hóa của xúc xích. Hơn nữa, sau khi bảo quản ở 4 ° C trong 24 và thậm chí 96 giờ
  • Sự tăng cường hợp lý dần dần của độ ổn định oxy hóa đã được quan sát thấy. Do đó, Oxitest có thể được đề xuất như một phương pháp dễ dàng để đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung chiết xuất tự nhiên đối với các sản phẩm thịt, để kiểm tra các dẫn xuất thực vật khác nhau.

Copyright © 2022 VELP Scientifica. All rights reserved.
No part of this publication may be reproduced or transmitted in any form or for any purpose without the express permission of VELP.

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *